Brasil y la cosecha no selectiva

Por: Mario Roberto Fernández Alduenda, Director Técnico, Coffee Quality Institute

Por: Mario Roberto Fernández Alduenda, Director Técnico, Coffee Quality Institute

Acostumbrado a los países donde el café es un cultivo campesino, de montaña, muchas veces de sombra, a menudo intercalado con otros productos y, por lo general, con una productividad muy baja, fue para mí una fuerte impresión conocer las inmensas plantaciones de café del Brasil: planas, mecanizadas, irrigadas, intensivas, empresariales… Brasil es un país de superlativos: el quinto país más extenso del mundo y el quinto más poblado, mas en lo que se refiere a café es definitivamente el campeón, produciendo él solo una tercera parte del café del mundo, en parte debido a su enorme productividad promedio de 24 Qq/Ha y superando en muchos casos los 40 Qq/Ha.  Además, es uno de los principales consumidores de café del mundo en números absolutos. Por supuesto que la cantidad de dinero que implican esas cifras es estratosférica, pero además Brasil es el país más eficiente en la distribución de ingreso al productor, por lo que muchos de los cerca de 220,000 productores brasileños de café definitivamente se encuentran entre los más prósperos del mundo. Incluso los mismos cosechadores y trabajadores agrícolas tienen un ingreso mucho mejor que en otros países. Mas esa tremenda productividad y eficiencia no se puede lograr sin un costo, y en el caso de Brasil, éste se ha pagado en los renglones de la sustentabilidad y la calidad. 

Ilustración 1. Brasil: café hasta donde alcanza la vista. | Foto: Mario Roberto Fernández Alduenda 

Mientras en otros países (México de manera destacada) las fincas bajo sombra, con buena biodiversidad y suelos ricos en materia orgánica proporcionan valiosos servicios ambientales como captura de carbono y retención de agua, en Brasil las fincas son altamente intensivas, con un elevado uso de agroquímicos, suelos desprovistos de materia orgánica, a pleno sol, mecanizadas y, por ende, altamente emisoras de carbono. Desde el punto de vista de la calidad, el principal problema en Brasil es el alto costo de la mano de obra, lo que ocasiona que la cosecha sea no-selectiva. Es decir que resulta demasiado caro hacer varias pasadas de cosecha selectiva de los frutos maduros, por lo que se cortan todos los frutos que tiene el cafeto en un único momento de la cosecha, independientemente de su grado de madurez. Al beneficio llega una mezcla de frutos verdes, inmaduros, maduros, sobremaduros y secos, en distintas proporciones dependiendo del momento de la cosecha. El porcentaje de frutos maduros suele ser de un 40%, llegando en casos excepcionales al 70%. Por ello, la tecnología de procesamiento post-cosecha en Brasil, liderada por la empresa Pinhalense, se ha enfocado en desarrollar soluciones para separar los diferentes grados de madurez que llegan al beneficio. Las cerezas secas se separan por densidad en un "sifón mecánico", mientras que los frutos verdes se separan de los maduros durante la operación de despulpe: por su textura más suave, los frutos maduros alcanzan a despulparse en una despulpadora de cribas, mientras que los frutos verdes se quedan enteros y se separan. Gracias a estas tecnologías de separación de frutos, los beneficios en Brasil pueden producir varias líneas de granos de distintas características: flotes grandes, flotes pequeños, despulpado maduro, despulpado pintón y fruto verde. Por supuesto, esta tecnología no es completamente eficiente, sino que siempre hay una cierta proporción de otros tipos de madurez en cada una de las líneas producidas. Uno de los principales problemas en taza de los cafés producidos por este sistema es la presencia de verdes, lo que incrementa la astringencia y diluye las características deseables de la taza.

Ilustración 2. Brasil: café hasta donde alcanza la vista. | Foto: Mario Roberto Fernández Alduenda 

Ahora bien, observar esto me dejó cavilando en dos cuestiones. La primera de ellas es que Brasil sin duda ha intentado adaptar sus tecnologías al sistema de cosecha no-selectiva desde los años 70’s. En los otros países, la verdad, más bien nos rehusamos a aceptar que el futuro de la cafeticultura pueda ser la cosecha no-selectiva. El día de hoy veo un artículo del periódico La Prensa, de Nicaragua, que dice: "mientras productores y exportadores todavía calculan cuánto café no se pudo cortar en el ciclo 2016-2017 por la escasez de mano de obra [entre 100,000 y 500,000 Qq], la Fundación Nicaragüense para el Desarrollo Económico y Social (Funides) advierte que mientras no se resuelva la escasez de mano de obra, que se agudiza en cada cosecha, el sector no debe ampliar sus plantaciones. De hacerlo, podría enfrentar graves pérdidas en el futuro". En los otros países fuera de Brasil, la realidad nos está alcanzando en la forma de altos costos de mano de obra, y preferimos que el café se quede en el árbol antes que realizar una cosecha no selectiva, para la que nuestra infraestructura de beneficio y nuestros mercados no están preparados. Sin embargo, conforme aumentan los costos de cosecha y los precios se mantienen, conviene – al menos para ciertos modelos basados en la productividad, más que en la alta calidad – el replantearse las soluciones tecnológicas para la cosecha y post-cosecha.

Ilustración 3. Ejemplo de caracterización de grados de madurez en cosecha no-selectiva. | Foto: Mario Roberto Fernández Alduenda 

La otra cuestión que me dejó pensando fue esta: hicimos un experimento en la finca donde realicé el curso de procesamiento en Brasil, empleando varios métodos de selección de frutos y de procesamiento. Hicimos, por ejemplo, el tradicional café natural brasileño proveniente de frutos secos en el árbol y lo comparamos con un café natural producido con cerezas maduras seleccionadas. La diferencia de calidad fue impactante: mientras que en el primer caso tuvimos al clásico perfil del café brasileño, en el segundo caso tuvimos claramente un café de especialidad. La única limitante actual para que los brasileños puedan producir millones de sacos de cafés de especialidad es la tecnología de selección de cerezas. Sin embargo, ya hay muy buenos intentos de máquinas seleccionadoras de cerezas por color, que logran obtener lotes con más del 95% de cerezas maduras. Conforme esas tecnologías electrónicas e informáticas de selección de frutos se vayan haciendo más accesibles, será muy fácil que los brasileños puedan producir lotes de alta calidad a partir del 40% de cerezas maduras que suelen cosechar. Como me dijo con total candor una de mis estudiantes, heredera de una finca de miles de sacos de producción: "el día en que los brasileños entendamos que la clave es desarrollar tecnología eficiente para la selección electrónica de cerezas, dominaremos al mundo". Mientras eso suceda, todos seguimos encasillados en nuestro paradigma: los unos, en el de productividad a toda costa, y los otros, en el de mantener una calidad a pesar que muchas veces no alcance suficiente precio para pagar los costos.