Café, innovación e identidad

Reflexiones sobre la innovación de procesos y las demandas del mercado

Por: Mara Magaña

Durante el tercer día de actividades de Sintercafé 2018, se llevó a cabo un enriquecedor panel de discusión con importantes representantes de los distintos eslabones de la cadena productora de café. El moderador de Café de Calidad: Innovación vs Identidad fue Craig Holt, socio director y director general de Atlas Coffee. Durante la charla se señaló el papel de los productores frente a las demandas cada vez más específicas, y en ocasiones extravagantes, de los consumidores en lo que al procesamiento del café refiere. Para dar inicio al diálogo, Holt reflexionó sobre la forma en que el actual exceso de información, no siempre respaldada, provoca que los consumidores no sólo pidan procesos específicos como honey y natural, sino que incluso lleguen a “preguntar por granos de café fermentados en jugo de naranja, Coca-Cola y hasta en las barrigas de osos panda”. A partir de ello, Holt exhortó a los miembros del panel a discutir las ventajas y desventajas de la innovación de procesos, así como sus posibles riesgos e impactos.

Francisca Cubillo, productora del Beneficio Las Lajas, descubrió por azar que dejar un poco de miel adherida a los granos se traducía en mayor puntaje y, por consiguiente, en mayor ganancia; de ahí la importancia que tiene la innovación para el procesamiento de café; sin embargo, también recalcó que pese a que exista una amplia variedad de procesos, es vital “establecer un sistema propio que se base en el conocimiento de nuestro producto y entorno, es importante aprovechar las condiciones climáticas con las que se cuenta”, no sólo con la intensión de salvaguardar la calidad del café, sino también para poder ofrecer consistencia en el sabor y en dicha calidad. De igual forma, expresó que el procesamiento es una vía de creación de identidad para el productor, quien puede mostrar lo que tiene en su finca a través de un proceso al resaltar alguna característica distintiva de su café. Dijo que existen aún muchas oportunidades para el productor de innovar y que, aunque constituye un riesgo es también una oportunidad de darse a conocer y hacer llegar que su café llegue más lejos.

De izquierda a derecha: Craig Holt, Francisca Cubillo, Susie Spindler, Nolan Hirte, Amanda Juris. Sintercafé 2018 | Fotografía por Juan José Sánchez.

De igual forma, en representación de la microindustria de tostado, Nolan Hirte, juez de Taza de Excelencia y catador Q certificado en Proud Mary Coffee, habló sobre la importancia de brindar al cliente una experiencia impresionante y para ello, es necesario explorar posibilidades de perfiles y expandir los límites, sin comprometer la calidad del café. En este sentido, compartió la postura de Cubillo y comentó que, si un productor no cuenta con las condiciones específicas para llevar a cabo determinado proceso, es mejor no realizarlo: “no pongas en riesgo la calidad ni el sabor por el simple deseo de innovar”. Hacia el final del debate Hirte aseveró que la innovación puede ser también una oportunidad para los productores de abrirse lugar en el mercado y hacer que su voz sea escuchada.

Amanda Juris, especialista superior en contratación global de comercialización Keurig del grupo Sàrl, subrayó la importancia de mantener cierta variedad de opciones dentro del mercado, puesto que, aunque la industria del café de especialidad trabaja con múltiples orígenes, en los últimos 18 años, 90% del café comercializado a nivel mundial proviene sólo de dos países: Brasil y Vietnam. Así entonces, la innovación de procesos puede ser una alternativa para ampliar las opciones que se ofrecen al consumidor, pues como apuntó: “Es un imperativo para la industria preservar la diversidad de perfiles de taza”. 

Por su parte, Susie Spindler, asesora ejecutiva de Alliance For Coffee Excellence, señaló lo favorable de este tipo de encuentros, puesto que para la industria es vital continuar generando el conocimiento que poco a poco logrará transformar la manera de comerciar el café. Al respecto de la identidad, aseveró que la innovación puede significar un riesgo para ésta, puesto que puede ser sacrificada en favor de las ventas; destacó la importancia que tienen las narrativas detrás de cada café para muchos consumidores y exhortó a robustecer la construcción de identidad del productor mediante dichas narrativas. “Los consumidores quieren saber quién eres, quieren saber la historia, saber qué café es, pero también quieren volver a beber ese café, quieren entender quién es el productor y tener una relación con él; verdaderamente creo que los cafés mejor comprados son los que han creado todas estas historias”, señaló. 

Pese a los diferentes puntos de vista, se pudo llegar a un lugar en común: la innovación bien aplicada, aquella que busca inaugurar nuevos horizontes y experiencias que realcen los atributos intrínsecos del café, abre más posibilidades de proyección, reinvención y creación de identidad en los orígenes.