Conociendo los tostadores: Cuarta parte

Por: Pablo Contreras Rodríguez

Por: Pablo Contreras Rodríguez

Una vez terminada la fase de deshidratación, que se alcanza cuando el grano de café adquiere una coloración blanca y en su interior es verde, comienza la fase de la reacción de Maillard.

En este momento el grano de café mantiene sus poros cerrados y está adquiriendo energía (calor) del tostador, esta energía provoca un aumento en la presión interna de vapor y la temperatura interior del grano comienza a elevarse en una proporción acelerada.

La reacción de Maillard, para poder llevarse a cabo, requiere de agua, aminoácidos, azúcares reductores y se acelera si presenta altas temperaturas.

Es una reacción sumamente compleja y se encuentra todavía en estudio, pero al parecer comienza con la fusión de los azúcares reductores, que provienen en su mayoría del rompimiento de moléculas complejas de carbohidratos dentro del grano en presencia de agua y calor en un medio ligeramente acidulado; esta reacción se conoce de manera general como hidrólisis.

De la misma manera también las moléculas de proteína se rompen por efecto de la hidrólisis liberando los 20 L-aminoácidos que se encuentran de manera común en la naturaleza, a medida que el sellamiento del grano de café en la etapa previa, provee el agua necesaria para esta reacción.

Dejar en el grano de café mucha agua no favorece una correcta reacción de Maillard, pero en contraparte poca agua tampoco la favorece, de ahí la importancia de decidir el perfil de la fase de equilibrio y deshidratación correctamente.

Los azúcares reductores y los aminoácidos son fusionados mediante un mecanismo denominado re-arreglo de Amadori y si las condiciones continúan siendo propicias, comienza una segunda fase de rompimiento de moléculas por pirólisis, en un mecanismo conocido como degradación de Strecker por simplificar al máximo la reacción de Maillard.

A su vez estas moléculas reaccionarán entre ellas de nuevo en una intrincada y compleja secuencia.

Es en la reacción de Maillard donde se obtienen una gran parte de los compuestos aromáticos y de sabor que se encuentran en el café tostado y estos precursores siguen reaccionando en etapas posteriores para formar flavonoides, que aportan sabor; Furanos, de sabor algo amargos; Furfurales; Pirazinas, de sabor amargo y dulce; Alquil- pirazinas que son termolábiles y dan notas a nueces, con matices a hierba y tierra;  Melanoidinas que forman pigmentos amarillos, cafés; Oxazoles que originan notas a frutos secos, entre otros.

La reacción de Maillard continuará en el interior del grano de café hasta el momento en que las paredes del grano sufren una expansión por efecto del paulatino aumento de la presión interna, produciéndose la crepitación o primer crack; en este punto el agua que se encuentra a una temperatura más elevada a la del punto de ebullición, se evapora súbitamente y termina con la reacción de Maillard.

Si la fase de reacción de Maillard en el grano de café fue muy rápida, éste resultará con un sabor insípido y faltará complejidad en el grano.

Por el contrario, una muy lenta fase de reacción de Maillard originará sabores amargos y muy desagradables por lo que debe definirse en el perfil la velocidad de incremento (RoR) para esta fase.

3a Reacción de Maillard: Inmediatamente después del encostramiento, comienza arriba de los 100-110°C de la superficie dle grano. El interior se encuentra a 150°C y termina entre los 160-165°C al crepitar. Duración 5-51/2 min aprox.

Una crepitación demasiado violenta origina partículas de café molido de baja densidad; Éstas tienden a perder su aroma y se enrancian fácilmente debido a su gran superficie de exposición al oxígeno por lo que debe regularse la fuerza de la crepitación.

En este punto del perfil de tostado, la reacción se torna exotérmica y el grano de café tiene demasiada energía; es aquí donde los tostadores deben disminuir su energía para permitir que parte de este calor se pueda disipar pasando del grano al entorno del tostador... Continuará. 

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