Conociendo los tostadores: Quinta parte

Por: Pablo Contreras Rodríguez

Por: Pablo Contreras Rodríguez

La reacción de Maillard termina en el momento del primer crack debido a la pérdida de agua súbita en el momento de la expansión del grano, los productos de la degradación de Strecker continuarán reaccionando, pero los azúcares reductores provenientes de la degradación del almidón y que no reaccionaron con aminoácidos se encuentran libres y listos para ser caramelizados.

La siguiente etapa del proceso de tostado se conoce como etapa de desarrollo o caramelización. Con el crack, las reacciones químicas dentro del grano liberan mucha energía (calor) por lo que las reacciones se convierten en exotérmicas; es decir pueden llevarse a cabo sin que se aporte energía adicional ya que tiene suficiente, una comparación sería un trozo de carbón vegetal, para encender se aplica energía (reacción endotérmica) y una vez que enciende no necesita mayor aporte, ahora el carbón libera energía al medio (reacción exotérmica); en analogía el grano de café se comporta de esta manera durante la fase de desarrollo; es aquí donde se requiere que el tostador permita eliminar el exceso de energía que tiene el grano para evitar una carbonización excesiva por piròlisis y controlar el proceso.

Ahora el juego principal consiste en caramelizar los mono y disacáridos residuales sin quemarlos, por lo que la aplicación de calor debe modularse rápida y efectivamente.

Generalmente se mantiene o disminuye un poco el aporte de energía por el tostador para propiciar que el calor se transmita del grano al entorno del mismo sin enfriarse en exceso.

Es aquí donde la transmisión de calor por convección se torna primordial ya que permite un control preciso y rápido de la energía del grano, al mismo tiempo que elimina el exceso de humo evitando que el grano se torne alquitronado en sabor.

Un exceso de aplicación de aire puede terminar con el potencial aromático de los granos, pero la falta de éste sólo resultará en sabores a humo y alquitrán.

Los azúcares deben caramelizarse idealmente poco a poco permitiendo su fundición y aportando matices a panela, caramelo con notas avainilladas y achocolatadas antes de tornarse mineral con notas a ceniza y humo.

Generalmente la mayoría de los colegas piensa que la fase de desarrollo debe durar unos pocos minutos, pero definitivamente esto dependerá de lo que queremos obtener de nuestros granos.

Una vez que ha alcanzado el desarrollo óptimo de sabor, es momento de interrumpir el tostado.

Generalmente en esta fase, el cambio de impresión sensorial de los granos de café es muy marcada, pasando de notas crudas herbales y pajosas hacia notas más afrutadas, ácidas y posteriormente a notas más acarameladas, avainilladas y achocolatadas hablando en términos generales.

La acidez generalmente se incrementa y después disminuye, el cuerpo y aroma también siguen este patrón mientras que el sabor amargo se incrementa con el tiempo de tostado.

Lograr un balance entre estos elementos es parte de la tarea del maestro tostador.

También es importante considerar la rapidez con la que el tostador transita por las distintas fases de tostado, ya que esto también es importante en el resultado sensorial obtenido.

A medida que un tostador maneja menor cantidad de aire dentro de la cámara de tostado, se incrementa la transmisión de energía por conducción y los tiempos se alargan, un exceso de transmisión por convección puede originar arrebatamiento de los granos de café por lo que a pesar de lo escrito no hay más que un rango de tiempos que se recomienda para la mayoría de los modelos de tostadores, sin ser una regla inquebrantable.

Es el paladar experimentado el que debe decidir qué hacer según lo que se busca desarrollar, esa es la parte donde el experto tostador es imprescindible, lo demás puede hacerse con un buen sistema de automatización.

Es aquí donde termina la fase del tostado del café.

En las próximas presentaciones, hablaremos del enfriamiento con agua, aire y finalmente de los sistemas de control y algunos mitos del sector.

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