Diego Marroquín tras la alquimia perfecta del tueste

Cual moderno alquimista busca descubrir al detalle los secretos del grano desde el tueste.

Por: Óscar Alfredo Galeana

Érase que se era, un chico que no gustaba del café; es más, se preguntaba cómo el resto de su familia podía disfrutar una bebida tan amarga. Tenía 20 años cuando conoció al ser que le cambió su visión sobre el aromático -y la vida misma- apenas probó su espresso. Hoy, con las bases que le ha dado la carrera de Química de Alimentos, cual moderno alquimista busca descubrir al detalle los secretos del grano desde el tueste. Saludemos a nuestro protagonista: Diego Marroquín.

Una pausa entre los tuestes que deben prepararse para los clientes de Máneken Café, permite charlar con Diego a escasos días de su cumpleaños. Junto con su aliado en la labor diaria, un tostador Probat,  nuestro entrevistado hace memoria cómo hace un lustro se encontró con esta fascinante actividad, episodio que le hizo redescubrir el sabor de la bebida que antaño rechazaba.

"Estudiaba Física cuando conocí a José Luis Muñoz, de Café Shunuc; él, que me prepara ese espresso de natural de Guerrero que hizo que me enamorara del café. Pasan unos meses en los que platicamos sobre la cultura del aromático. En estas charlas surge una gran curiosidad por entender cómo un grano puede dar origen a tantos aromas y sabores, lo que me lleva descubrir  que para entender mi pasión debía estudiar la carrera de Química de Alimentos. Comencé en este gremio como aprendiz de barista con mi Sensei José Luis; y  tres meses después de preparar bebidas, me da la oportunidad de ser su aprendiz (o padawan como él dice) de tostador precisamente el día de mi cumpleaños", recuerda Diego, mientras nos ofrece una taza de geisha recién preparada en Chemex.

"Trabajábamos con dos tostadores, ambos de cilindro porque en Shunuc aprendimos las deficiencias que implican los tostadores de aire. Empiezo a investigar sobre el tueste para ampliar mis conocimientos y veo que no hay mucha investigación documentada, sin embargo el internet resultó ser una fuente vasta particularmente con blogs de especialistas como James Hoffman, Scott Rao, Matt Perger o Gwilym Davies, quienes comparten mucha información y sus experiencias en temas de barismo, catación, tueste e inclusive control de calidad para barras y micro tostadores".

Acrecentar la experiencia con información

Toda esa información que descubrió le hace consciente que debe prepararse mucho más ya que de café sólo tenía conocimientos empíricos como cualquier alquimista: por ejemplo, un espresso debía medir una onza y prepararse de 20 a 35 segundos o se amarga;  respecto al tueste, era repetir el proceso casi de forma mecánica que implicaba transformaciones muy lejos de su comprensión. Este desconocimiento despertó aún más su interés por descubrir la química detrás del tueste: qué define si hay más o menos acidez en taza, así como el efecto de tiempo en el aroma, cómo mejorar el cuerpo de un café y demás cuestionamientos.

En 2015 decide salir de Shunuc con el objetivo de de enfocarse en sus estudios, y comprender mejor el aromático. "Llego aquí a Máneken y conozco a Magdalena Hernández (propietaria y tostadora en jefe). Entre conversaciones y café me invita a tostar por compartir experiencias, lo que me devuelve la oportunidad de seguir mi desarrollo como tostador. Recién habían adquirido un Probat, tal tecnología era nueva para mí, así que por una parte lograba obtener cafés muy ricos y complejos pero por otra, no siempre lograba el mismo resultado. El tostador posee un flujo de aire para evitar sabores de humo, controles de temperatura, su acero facilita el proceso y evita defectos de tueste. Al inicio resultó muy complicado comprenderlo para poder desarrollar y repetir las curvas de tueste. Entender las variables externas como temperatura y humedad ambiental e inclusive, de ser posible, conocer la proporción de oxígeno y nitrógeno en el aire, son factores que intervienen en el resultado del tueste".

Pero, ¿qué pasa si no se pueden medir esos parámetros? Marroquín afirma que las bases empíricas ayudan: "Al principio se tenían termómetros  poco precisos y parámetros de color, tu grano pasaba de blanco a amarillo, luego a canela y al final del tueste era café  y en la vieja escuela eran menos tonos: o negro o negro con aceite. Cuando no tenemos un termómetro preciso para medir la temperatura, los colores son aliados muy precisos y por lo general en todas las máquinas tu grano a los 150 grados se torna amarillo, cuando llega a 180 grados pasa a canela y finalmente llega a café cerca de los 200 grados".

Entender el proceso químico en el tueste

Pese a toda la práctica que Diego ya tenía, le resultaba insuficiente para obtener la respuesta sobre la química intrínseca del grano durante el tueste. Consulta revistas científicas sin muchos resultados para su propósito, hasta que da con el libro de Ivon Flament, llamado Coffee Flavor Chemistry, que menciona que existen cerca de 900 compuestos en el grano que le dan su sabor y aroma. Pero, ¿por cuál empezar?

"Me encontré con un estudio que propone  27 compuestos que son los  que determinan el sabor y aroma del café tostado. Controlar estos compuestos durante el tueste sería la clave para lograr el café perfecto, pero manejar una reacción química en un alimento es muy complicado. Otras industrias llegan a modificar el pH, la humedad, composición del aire,  la salinidad del agua; por ejemplo, en la cerveza  la composición mineral juega un papel crucial en el sabor final. Y en el café, a lo sumo sólo podemos controlar temperatura y tiempo;  los baristas comienzan apenas a ubicar que hay aguas ligeras, pesadas y algunos usan agua destilada para agregarle las sales a conveniencia. Es un hecho que nuestro trabajo con todo lo que hemos avanzado en investigación, sigue en la dinámica de prueba y error".

Los clientes de Máneken van desde adultos casados con el espresso, a jóvenes abiertos a experimentar. "El reto fue encontrar el blend -mezcla- que le guste a todos, lo que significa entender cómo lo quiere cada quien; desarrollé dos tuestes para que el barista elija a quien ofrecerlo. Si le preguntas a la gente, por lo regular te dirán que el café sabe a chocolate con cierta acidez, ésta última suele ser lo que más se destaca en granos de especialidad, pero nosotros buscamos ofrecer balance y complejidad. Es como si pruebas un limón y una naranja; el limón es rico y ácido pero preferimos la naranja por su equilibrio de sabores. Esa es la idea, buscar algo diferente sin sacrificar la armonía de los atributos" apuntó Marroquín.

Capacitarse, muy necesario

Práctica común de un tostador es adaptarse a diferentes equipos a lo largo de su carrera; antes de amoldarse a los nuevos equipos e inclusive, mientras se aprende a tostar, ocurren errores. "Presentar granos inconsistentes en los tuestes es un defecto o deficiencia en la habilidad del tostador. Alguna vez escuché unas descripciones de sabor a malta tostada, limón con humo de tabaco y elote hervido, esos no son sabores sino defectos y varios de ellos ocurren en el tueste. Identificarlos no es tarea sencilla pero es imprescindible. Para mi tostar es escribir, pero catar es leer. Adquirir habilidades de catación es esencial para cualquier tostador. Para ser un buen catador debes practicar con mucha gente, diría mínimo 10 especialistas, porque esto no es de un día, lo desarrollas en mucho tiempo. José Luis me daba una sesión al mes y era probar todo lo que podía y analizarlo. Por ejemplo, un ejercicio que me encantó fue describir una fresa, que tiene su parte floral, astringente, cítrica, dulce, aromática. Así generas memoria sensorial, aprender a qué sabe un alimento y cómo describirlo".

Es fundamental entrenar la lengua para aprender a detectar los mejores tuestes pero además, Marroquín también recomienda desarrollar un protocolo de tueste, así que hay que probar los cafés bajo un patrón estándar, es decir, del primer tueste se identifica el abanico sensorial del grano y a partir de ahí, generar la curva ideal antes de  tostar a escala de producción. Igual se aplica aquello de ensayo y error ya que no todo el café se adapta a las curvas desarrolladas con antelación.

Paciencia y apertura, los mejores aliados

Con tantas variantes que existen al tostar, evidentemente la paciencia es la mayor virtud. En opinión de Diego, tanto para un tostador, un barista o un catador, se debió haber repetido su ensayo infinidad de veces (al menos, 100 tuestes y 100 catas) para definir el perfil más adecuado a su grano. Otra virtud esencial es la apertura mental, sobre todo si se es apasionado de las competencias; para él, en todas las contiendas de barismo el aprendizaje es importante, sobre todo si no se alcanza la victoria: "En realidad aprendes cuando pierdes; la retroalimentación con los jueces que te dicen cómo te equivocaste, te da mucha riqueza y te aseguro que jamás se te olvida lo que te dicen. Aprender del fracaso es muy importante y debes estar abierto a la crítica, no sólo del jurado, en cualquier aspecto de la vida. Tus clientes no serán expertos pero si saben qué les gusta y qué no, debes escucharlos y aprender de su experiencia y por ello fue que se nos ocurrieron los talleres para los clientes, para que se comparta el conocimiento y exista una retroalimentación".

Cerramos la charla con Diego Marroquín que disfruta su actividad, en la que se sincera: ha vivido una evolución que espera siga el resto de su trayectoria: "Antes te diría que me describía como un niño curioso dispuesto a experimentar, luego fui el obsesivo que buscaba la fórmula mágica del tueste y el barismo y ahora, me defino como alguien dispuesto a aprender de todos y de hecho, lo sigo descubriendo. Por eso hay que capacitarse, desde evaluar café verde hasta preparar una taza de café, conocer más y equiparse muy bien, no se trata de comprar el mejor equipo sino saber que puedes mejorar a partir de lo que tienes. Por tanto, mi consejo para los colegas, tanto el que empieza como el experto es compartir, probar de todo y sobre todo registrarlo todo porque luego de cientos de pruebas no puedes confiar en la memoria. Eso es clave para crecer en nuestro sector".