El corazón del café: Tyulmal

La relación con sus productores es uno de los pilares para Tyulmal y dos son las ideas que dirigen sus prácticas: la del comercio justo y directo, y la de la calidad del café.

Por: Thania Aguilar

Fotografías: Juan José Sánchez

En Tyulmal Café todo está a la altura de los ojos. El diseño de los muebles está pensado para que las personas que acuden a esta barra al sur de la Ciudad de México puedan observar de forma directa el proceso, el alma del café. Y es que “tyulmal” es una palabra en chol que significa “corazón”, el origen de las cosas. Para este establecimiento —que comenzó como tostadora—, “tyulmal” es la síntesis de lo que hacen: ir de la planta al café tostado. Del corazón de la tierra a los ojos de sus clientes. “Buscamos que conozcan sobre nosotros en un ambiente más jovial, más de plática. El diseño de los muebles está pensado para que la gente vea cómo preparamos el café”, menciona Guillermo Cruz, dueño de la pequeña cafetería de la alcaldía de Coyoacán.

No pudo haber nombre más adecuado. El café ha sido una presencia latente en la vida de Guillermo. Sus papás son productores chiapanecos de la comunidad de Tumbalá y, desde que tiene memoria, el café como forma de vida siempre ha sido una de sus principales ambiciones: “Mis papás me llevaban al campo y tenía contacto con el café desde que tengo conciencia. La idea era tener un sustento, un ingreso, y empecé a vender café de casa en casa en la colonia”. Poco a poco, Guillermo también se fue metiendo en la práctica del tueste. De ensayo y error fue aprendiendo lo suficiente hasta que pudo echar a andar el negocio de tostado que, el 27 de octubre de 2018, se convertiría en la pequeña barra que hoy vende casi cien kilos de café de grano al mes.

Quizá porque conoce las dificultades de los productores de primera mano, uno de sus principales objetivos es ayudar a que la industria en México crezca, sobre todo en beneficio de ellos: “No tanto quienes estamos aquí, sino quienes están detrás de todo esto”. Comenta que la importancia de que se adopte en el campo el concepto y el cultivo del café de especialidad es crucial porque así también se impulsa el perfeccionamiento de los procesos.

Actualmente trabajan de forma directa con distintos proveedores. Uno de ellos, uno de los primeros que creyó en su proyecto, es Víctor Hugo Melchor, dueño de La Distancia, una finca ubicada en el municipio de La Concordia, Chiapas, de quien adquieren lavado tradicional y natural. Sus papás se encargan de enviarle marago amarillo desde Tumbalá, Chiapas, pero también suelen tener variedades de Tapachula; mientras que de Oaxaca y Veracruz trasladan café de especialidad y gourmet. Desde hace poco comenzaron relaciones con productores de Michoacán, que trabajan una variedad que se da en terrenos donde también se cultiva aguacate. La relación con sus productores es uno de los pilares para Tyulmal y dos son las ideas que dirigen sus prácticas: la del comercio justo y directo, y la de la calidad del café: “Más que proveedores, buscamos hacer alianzas”. 

Una vez que un nuevo grano llega a Tyulmal, lo primero que hacen es buscar el perfil de tostado más adecuado para él: “Buscamos un perfil para el tueste de ese café y hacemos varias pruebas para ver si podemos encontrarle algo interesante. Porque muchas veces el café está muy bueno en verde, pero cuando lo tuestas dices ‘esto como que no está bueno’”. 

Por otro lado, la retroalimentación siempre ha sido una dinámica muy apreciada en este local. Guillermo se ha preocupado por conocer la opinión de sus clientes acerca del café y, a su vez, también le ha hecho saber los puntos fuertes y débiles a los productores para que ellos puedan perfeccionar sus procesos. En esa misma lógica, las competencias para Tyulmal representan dos cosas: son parámetros para saber en qué nivel se encuentran y, también, son fuente de aprendizaje. “[Nos ayuda a] ver qué hacen los demás, cómo trabajan, ver qué es lo que ellos te ofrecen. Y tener presente qué es lo que se necesita para llevar un buen proceso”.  También son importantes por la venta y los contactos que generan. Tyulmal tiene el tercer lugar a nivel nacional en tostado y eso, considera Guillermo, los ha ayudado a obtener mayor visibilidad: la gente les da más credibilidad por tener una placa de tercer lugar. “Te ayuda a posicionarte un poquito.”

Tyulmal Café se encuentra en el lote 28 de la calle Mixtecas de la colonia Ajusco y, además de las bebidas tradicionales, también se puede encontrar distintas bebidas a base de café, chocolates y tisanas, así como especialidades del brewbar, pan artesanal, pasteles y galletas, que junto con el protagonista del lugar, el café, alegran el corazón de todos aquellos que los visitan.