Gerardo Vázquez, una vida consagrada a la ambrosía

Entre sacos de café verde y tostadores pasó la infancia de Gerardo y, antes de darse cuenta, ya tenía experiencia catando, seleccionando e identificación de defectos.

Por: Jaime Coello Manuell

Nos reunimos con el maestro tostador Gerardo Vázquez la mañana del jueves 8 de junio de 2017. Antes de que Gerardo naciera, don Facundo Vázquez, su abuelo y patriarca familiar, estableció 66 años atrás Café Oriental, donde nos sentamos a conversar con ambrosía veracruzana. Entre sacos de café verde y tostadores pasó la infancia de Gerardo y, antes de darse cuenta, ya tenía experiencia catando, seleccionando e identificación de defectos. ¡Vamos, la maravilla del tueste es su cotidianidad! Pero, de todos los miembros de la familia Vázquez en el negocio, él es quien más certificaciones tiene: tostador oficial de Café Oriental y Taza de la Excelencia México; sus acreditaciones como tostador incluyen SCAA, SCAE, COE y cursos en Japón y Alemania. Por si esto fuera poco, es dueño de Finca El cuarenteño, en la localidad de ese nombre en Nayarit, México. Esta finca tiene entre sus laureles haber proveído de granos de alta calidad a la Casa Blanca en EE UU.

Sobre el café de especialidad

Gerardo Vázquez, no sólo es alguien que domina aspectos clave de la cadena productiva cafetalera, sino que conoce muy bien qué es o puede ser un café de especialidad y cómo conseguirlo: "Necesitas cuidar la calidad desde el productor… Bueno, lo que es la plantación, la nutrición, el corte y separar los granos para no mezclar toda la cosecha y ver qué te sirve y qué no te sirve para generar microlotes o cafés de especialidad que cubran el perfil. Incluso es una distorsión que hoy en día se ve: ‘Ya todos vendemos café de especialidad’, y no es cierto; ves las estadísticas a nivel mundial y te preguntas ¿cuánto es? Ahora ya en mí experiencia como productor sí te digo, no todo mi café es de especialidad, sí sale algo pero lo demás se va al convencional… Porque en realidad no dan el perfil de taza y por muy buen tostador o maestro tostador, pues sí va a tener “algo” pero no va a dar lo que tiene que dar. Hay que ser conscientes de esa parte, porque puedes tener 10 sacos, o hasta 50, pero no va a ser todo, ¿verdad?" Ríe franco y sus ojos se entrecierran, un poco de su abundante cabello oscuro cae sobre un rostro redondo enrojecido por el humor. ¿Pero existe un momento crucial? Uno que defina, para bien o para mal, cierto microlote… "La parte crítica siempre va a ser el tueste. Porque a lo mejor con el método, en la preparación del espresso, puedes jugar con el molido, con la temperatura del agua. Pero el punto crítico es el tueste, si falla ya te sabe seco, áspero, pierde el dulzor y no hay cómo corregirlo."

Hablemos de tostadores, ¿quién es quién?

Entre otras cosas, platicamos sobre tostadores y le preguntamos su opinión sobre las distintas opciones en el mercado: “De tostadores que me han gustado… Los Probat, ya por tradición, uno dice, están bien. Pero así, algunos otros, conocí los Neuhaus Neotec, su sistema de llaves burns, aunque hoy en día ya también es de Probat, me gusta sus cilindros perforados, porque puedes jugar hacer más cosas. Pero, si hablamos de marcas, un Giesen, ya todos tienen un Giesen; son buenos, al final de cuentas es un estilo Probat. Pero también ya todos tienen un Scolari y su sistema, pues es bueno. Al final, todos los de tambor tienen los mismos principios y estructura, nada más cambia la parte de los controles; que puedes modificar a lo mejor las revoluciones por minuto de cilindro; o el flujo de aire; que no sea calderín directo sino indirecto; y pues obviamente tu software, al final del día te marca la pauta, te ayuda en los puntos críticos de control y tu margen de error va a disminuir.” Sobre el equipo nacional habla de esta forma: “Los tostadores mexicanos, en principio, a nivel básico, compiten. Pero habría que ser más precisos con, por ejemplo, los ventiladores que le meten para hacer la convección; sus revoluciones y que puedas controlar esa parte. El qué tipos de quemadores usar para no contaminar el grano, porque si tienes más llamas azules, sabemos que tienes buena combustión, pero si hay rojas o naranjas, sabemos que estamos generando ciertos carbones, no todo el gas se está quemando por completo y, en algunas tazas, te pueden decir que sabe a combustible, a carboncillo, y muchos dicen que es el grano y no, es tu calderín, una mala combustión, generas carbón y contaminas tu grano.”

Aspectos cruciales para el maestro tostador

Una vez encarrilada la charla sobre el equipo, llegamos a los detalles que Gerardo considera de más atención para quien quiere dominar esta alquimia.“Debes conocer qué porcentaje tenga de radiación, de convección, de inducción, para que puedas tomar decisiones, preguntarte ‘¿qué parte voy a mover para realmente sacar lo mejor de este grano?’. Porque no sólo es de echarle llama y que ‘ya me dio el tiempo’ o que ‘ya le bajé llama y ya saqué esto’. No es cierto, tienes conocer bien tu tostador y ver qué aporta cada parte a cada café; porque no todo el café es el mismo, no va a ser la misma técnica para todos. Siempre vas a generar su propia curva, como se le dice hoy en día, o generar su propia identidad del grano… El equipo sí es importante pero el conocimiento, el capital intelectual lo es más. Como tostador te preguntas ‘¿qué limitantes tiene mi tostador y qué puedo hacer con él?’ Porque a lo mejor hasta con un sartén, siendo muy hábil o mañosos, como se dice, puedes generar buenos tuestes. Yo lo he hecho allá [se refiere a Finca El cuarenteño], cuando no tengo tostador lo hago en comal. ¡Ah! Pero eso sí, nunca le pongo la llama directa, siempre trato de utilizar la pura brasa, caliento mi horno, mi parrilla de concreto, que es un asador para carne; caliento las paredes, todo lo caliento bien y al último pongo mi comal y checo los granos con el mismo láser que utilizo para los tostadores y patios, que nada más suba la radiación para calentar sin humos ni nada. Claro, tienes que estar mueve y mueve, ¿no? Si no se le van a hacer las manchitas clásicas y demás defectos de tueste. Pero ya conociendo, tu capital intelectual te permite tomar decisiones y salvar las carencias. El tostador es una herramienta pero lo más importante es el conocimiento, ¿qué limitantes tengo? Cómo es mi radiación, mi convección, mi inducción y si puedo mover mi flujo de aire; para mí esas partes son esenciales para planear y hacer curvas.”