Hugo Enrique Flores Laguna: Tostar, mi pasión de vida que jamás soñé

Hugo forma parte de la nueva generación de tostadores que toman por asalto el café mexicano de especialidad.

Por: Oscar Alfredo Galeana

Hugo Enrique Flores Laguna forma parte de la nueva generación de tostadores que toman por asalto el café mexicano de especialidad. Lleva dos años en el tueste, aunque su idilio con el grano tiene un cuarto de siglo pero en otra área; se reconoce hábil en la manufactura y esa capacidad le llevó a su primer contacto con el aromático en una fábrica de tostadores afincada en Zacatlán, Puebla.

De esos días reconoce que sólo bebía soluble, pero conforme creció en su empleo, aprendió más del café en buena medida por su contacto con diversos productores y distribuidores que visitaba para instalar y/o dar mantenimiento a sus tostadores. "De tostar sólo sabía meter el café en la máquina, encender la flama, ver que el grano se tornaba de color café y listo. No sabía de procesos del tueste pues entonces no le preocupaba a la industria, sólo importaba saber que si le pones calor al grano, se tuesta, por tanto, cero hablar del perfil de la taza. Y lo que sabía de variedades era porque los productores me comentaban cuando los visitaba, que tenían sembrados caturra, catuaís , pacamaras y para mí no era más que simple café. Era un escéptico en ese tiempo", recuerda Hugo.

Fue en una de esas visitas la que le cambió la perspectiva. Eso, y un regaño nada menos que de don Ciro de la Vequia: "Lo conocí hace 23 años; mi primer viaje fuera de Puebla fue precisamente a su finca en Huatusco, Veracruz para llevarle una máquina. Recuerdo que al dia siguiente de instalado su equipo nos invitó a desayunar, desde luego nos sirvió café y entonces se me ocurre preguntarle si tenía azúcar. Fue como si le dijera la peor ofensa y se levantó de la mesa como un resorte; él tiene una personalidad muy fuerte así que lo menos que me dijo es que no sabía nada del café, pero con palabras muy fuertes que me llegaron muy profundo y terminó con una frase que jamás olvidé: 'el buen café no necesita azúcar y el malo, no la merece'. Eso me caló y entonces comencé a probar diferentes cafés ya sin azúcar", repasa Flores sonriente.

El gran salto: dejar de fabricar tostadores y aprender a usarlos.

Las palabras de don Ciro de la Vequia se clavaron en lo profundo de Hugo Enrique; fueron el combustible que alimentó su curiosidad por saber más, así que cada que acudía a alguna finca, preguntaba a los jornaleros todo sobre el café, por qué del beneficio, los tanques de fermentación, el modo del corte en la planta. Mejores profesores no pudo tener.

No obstante, lejos estaba de verse dentro de la cadena productiva de manera directa; esto ocurrió de manera casual: "Cierto día Salvador Benítez, a quién conozco desde poco más de dos décadas, me comenta que una compañía necesitaba un técnico para sus equipos y si podía recomendarme, le dije que sí y resulta que esa empresa era Etrusca" explica Hugo Enrique mientras esboza una sonrisa.

Una charla con el Ing. Arturo Hernández bastó para que Hugo Flores iniciara labores en septiembre de 2015 como técnico de equipos. Su primer día tuvo la encomienda de armar el tostador Ghibli R-60, lo cual hizo sin mayor problema por lo que le quedó mucho tiempo libre. Y ahí empezó todo."Me dicen que me ponga a tostar con Diego (Castillo). Tenía cierta referencia de los equipos Probat, pero el de Etrusca tiene más de 90 años y además jamás había usado un tostador de cilindro, así que a Diego le pregunté todo y observaba cómo manipulaba el equipo. Traté de involucrarme en el tema, sin embargo seguía con el chip de técnico. Ahí quién me impulsó fue mi ahora jefa la Ingeniera Araceli García, quien me insistió que siguiera tostando, gracias a su visión y empuje comencé a estudiar y me fascinó la alquimia con que se desarrolla la acidez, la dulzura, el sabor y el cuerpo del grano con el tueste. Gracias a la experiencia que obtuve en mi primera empresa, aunado a las enseñanzas de Diego, de quien digo es mi Sensei, he llegado a enamorarme totalmente del tostado y de hecho, él ha sido mi Coach en las dos veces que participé en la Competencia de Tostado" refiere Hugo.

Su mayor impulso, la pasión por el café y el amor a sus hijos.

A Hugo le queda claro que la mayor aportación del tostador a la cadena, es desarrollar el perfil de taza designado por los catadores, por tanto el reto es la homogeneidad, es decir, replicarlo lote a lote. Aprecia cómo un grano puede evolucionar con el tueste y días después se aprecia la dulzura y acidez que da tonalidades sorprendentes. "Esa alquimia del café me ha impactado al grado que le he dicho a mucha gente, que estoy en el trabajo soñado que jamás soñé, porque me ha permitido desarrollarme de manera personal y profesional y formar parte de la gran familia del café, donde tengo muy buenos amigos. Es lo mejor que me ha pasado".

No obstante, Hugo sabe que la capacitación es fundamental para alcanzar el mejor performance. En dos años ha tomado cursos en México y allende las fronteras, ha trabajado con diversos equipos y conoció las diversas tecnologías en torno al tueste, ya que si bien el tostador puede preferir determinada marca o modelo, al final será su capacidad la que le permitirá hacer bien su labor sin importar qué máquina use.

"He tomado entrenamientos y talleres porque en el corto plazo, con el apoyo y encomienda del Ingeniero Arturo Hernandez se darán  Cursos de Tostado en Etrusca; he viajado y convivido con experimentados colegas que llevan 20 o 30 años de trayectoria. El primer Curso de Tostado fue en febrero de 2016 en Costa Rica; luego en Mayo y Junio en Alemania y Francia recibí entrenamiento en los equipos de Reneka y Melitta y un Curso de Tostado en Coffee Consultate con el Dr. Steffen Schwarz. Después en agosto en Delavan, USA participé en el Roasters Guild Retrait donde tomé las primeras clases de Roaster 1 de la SCAA las cuales continué en linea en México. En éste momento participo en mi primera competencia de Tostado. Sigo con las clases en línea y en abril de 2017 asisto a la Global Coffee Expo en Seattle, USA donde termino las clases de Roaster 1 y obtengo la certificación. Posteriormente en Junio viajó a Tulsa, USA para terminar la instrucción de Roaster 2, cuya certificación obtengo en la segunda oportunidad. En Septiembre viene Kim Ta de la SCAA y Annemarie Tiemes de la SCAE a darnos la certificación de AST (Authorised SCA Trainer) y presentar el Peer to Peer con el nuevo esquema educativo de la SCÁ. Apruebo y me permite ser un AST en Tostado. En este mundo nunca dejas de aprender", insiste.

Y a propósito de la Competencia Mexicana de Tostado, Hugo Enrique reconoce que en su primera incursión (2016), fue sólo para saber "de que se trata competir", pues sólo tenía nueve meses de tostar en forma; con los resultados que obtuvo, su meta para la segunda chance en este 2017, ya con mayor experiencia y capacitación, fue comprobar su nivel así como conocer sus fortalezas y debilidades y a partir de ello, reforzar sus puntos débiles; uno de los más importantes, la parte sensorial.

En ese sentido, el tostador admitió que al apreciar el rendimiento de los favoritos -en particular, Salvador Benítez-, comprendió que hay cosas que aún le cuesta identificar en su café, como la intensidad de la acidez o los matices de sabor: "Este año me equivoqué en la proporción de mi mezcla y descuidé una parte muy importante que es el cuerpo de la bebida, ahí los jueces me castigaron. Mi plan de tostado salió perfecto, en grano verde me faltó un punto y salí muy bien en el manejo de los equipos, pero debo mejorar la cuestión sensorial. Por ello mi siguiente reto es ser Catador Q, para de esa manera tener bien claro las diversas cualidades en taza, porque no se trata solo de alcanzar los más altos puntajes, sino que puedas identificar tu café con pocas pistas que debes encontrar en sólo 80 gramos de café tostado. Así que si no tienes todas las herramientas, no darás el máximo desempeño".

Pero, finalmente, ¿de dónde nace la motivación de Hugo Enrique al tostar? Su rostro se ilumina, su vista brilla y el entusiasmo le invade el rostro al contestar sin titubear: "Mi mayor impulso día con día son mis hijos, Amairani y Rodrigo. Ellos son mi motivación por crecer junto con toda mi familia quienes siempre me han apoyado. También la pasión que encontré en el café; fíjate que en el aniversario de la compañía, a los empleados nos pidieron que describiéramos qué significaba para nosotros el café y apenas llevaba un par de meses tostando. Recuerdo lo que vino a mi mente: El café es el factor común que une a millones de personas alrededor del mundo en mente, cuerpo y alma. En su mente al inspirarla y enriqueciéndola develando los misterios del café. En su cuerpo al degustar la infinita variedad de matices que sólo el café puede dar. Cautivando y enamorando su alma al compartir esos mágicos momentos".