Investigación sobre la acidez y los antioxidantes presentes en el Cold Brew en comparación con el café caliente produce resultados sorprendentes

La nueva investigación examinó preparaciones en frío y caliente hechas de granos tostados dentro de un rango de niveles precisos.

Por Howard Bryman

Una nueva investigación sobre la composición química del café caliente y el café filtrado en frío, también conocido como cold brew, sugiere que probablemente ambos líquidos poseen los mismos niveles de acidez, mientras que el café caliente con frecuencia cuenta con una mayor cantidad de antioxidantes que el cold brew.

Dirigido por investigadores de la Universidad Thomas Jefferson en Filadelfia, el estudio se basa en  investigaciones previas llevadas a cabo en el mismo instituto que también contradicen las afirmaciones mercadológicas presentadas regularmente por los fabricantes de bebidas cold brew  y equipo para este tipo de preparación de café.

El incremento desmedido de la popularidad del cold brew  en años recientes se debe no solo a que los consumidores gozan de manera objetiva de su sabor, sino también a que buscan beneficios para la salud entre las bebidas que ingieren. Entre las afirmaciones con frecuencia refrendadas de los fabricantes de cold brew  nos encontramos con que este es universalmente menos ácido que el café preparado en caliente, pero que conserva todos los beneficios antioxidantes que el café caliente ofrece.

La nueva investigación examinó preparaciones en frío y caliente hechas de granos tostados dentro de un rango de niveles precisos. Se midió la concentración de cafeína, la concentración total de ácido cafeoilquínico (CQA), la actividad antioxidante total, el pH, los ácidos titulables totales, y los sólidos disueltos totales (TDS).

Los resultados más destacables están relacionados con lo que a acidez y antioxidantes concierne. En los cafés de tostado ligero, los investigadores descubrieron que el contenido de antioxidantes en las preparaciones frías y calientes era el mismo, mientras que en los tostados obscuros, el café caliente tenía más antioxidantes que el cold brew.

De igual manera, si bien la acidez en cualquier preparación de cafés de tostado ligero es generalmente más alta que en los cafés de tostado oscuro, la temperatura de las preparaciones no tuvo mucho impacto, es decir, un cold brew  de tostado ligero no resultó menos ácido que un filtrado de los mismos granos hecho con agua caliente. 

“Café” por Nikos Roussos autorizada bajo CC BY-SA 2.0

La Doctora Niny Rao, profesora asociada y directora del programa de química y bioquímica en la Universidad de Jefferson estuvo a cargo de la investigación. Rao dijo para DCN que el estudio parece sugerir que si la meta de los consumidores es beber un café menos ácido, deberían buscar más bien un tostado más obscuro, pero que en realidad no importa si el café se ha preparado con agua caliente o fría. 

De la misma manera, las personas que beben café por sus propiedades antioxidantes deberían en la mayoría de las ocasiones optar por café preparado con agua caliente. Sin embargo, a pesar de estas indicaciones, Rao advirtió no generar ninguna suposición general a partir de esta investigación por el momento, la cual se centró en los filtrados que difieren de las prácticas normales de preparación casera y en cafeterías. 

“No me gusta hacer declaraciones de ese tipo —dijo Rao.— Nuestros resultados se basaron en una relación fija de agua/molienda  [de] 10 a 1. El café caliente típico se prepara con una proporción más alta. Por lo tanto, la diferencia en el nivel de antioxidantes entre la preparación en frío y caliente podría ser menor”.

La indicación principal de acuerdo con los investigadores fue que generalmente el impacto de la temperatura de tostado en la química de la preparación final es importante, en particular para los tostadores que pretenden producir bebidas de cold brew. Respecto a si la evidencia parece desestimar las afirmaciones de baja acidez hechas por los fabricantes de productos de cold brew, Rao comentó que el estudio no es necesariamente concluyente.

“Vemos una ligera diferencia en la acidez —afirmó Rao —. Es lo suficientemente pequeña, pensamos que caliente y frío pueden compararse”. 

La investigación se llevó a cabo con fondos y apoyo del Instituto Nacional de Comida y Agricultura del Departamento de Agricultura de Estados Unidos y se presentó a través de la plataforma en línea SciMeetings de la American Chemical Society (ACS). Golden Valley Farms Coffee Roasters de West Chester, Pensilvania, proveyó café verde colombiano orgánico para la investigación, el cual fue tostado por los investigadores en una máquina Hottop.

Rao expresó que en investigaciones futuras examinarán más a fondo los componentes químicos y de sabor en el café en relación con el proceso de tostado.