La guía del tostador para entender los tipos de plantas de café

¿Conoces los términos "variedades", "varietales", "cultivares" e "híbridos"?

El Coffea Arabica ha evolucionado de manera dramática a lo largo de la historia, ha transitado desde los humildes árboles silvestres que crecen bajo el follaje en los bosques de Keffa al oeste de Etiopía y en la meseta de Boma al sur de Sudán hasta llegar a convertirse en un producto agrícola comercializado a nivel mundial. Del mismo modo que se diferencia entre una naranja valencia y una naranja sanguina, el tipo específico de café puede afectar la morfología (apariencia física) de una planta, la producción anual, la resistencia a las enfermedades y, por supuesto, el sabor.

Los siguientes dos términos, a menudo intercambiables en el café, son en realidad completamente distintos en el lenguaje de la horticultura: variedad y cultivar. Por fortuna, tuve la oportunidad de consultar a Izi Aspera, quien me ayudo a esclarecer la diferencia entre ambos:

Con frecuencia, las variedades se dan en la naturaleza y son fieles a su tipo. Esto quiere decir que las plántulas que crecen de una variedad tendrán también las mismas características únicas de la planta madre. Los cultivares no son fieles a su tipo, por lo general son híbridos altamente controlados… y deben ser propagados mediante esquejes, cultivos de tejidos e injertos. Ambos términos dividen opiniones en cuanto a la descripción de cómo crecen las plantas. 

Variedad y cultivar son niveles taxonómicos que están por debajo de las especies, sin embargo, una variedad se da de manera natural y se clona con facilidad a partir de semillas: Típica y Borbón son ejemplos de variedades. De forma inversa, un cultivar se propaga necesariamente mediante intervención humana: Catimor y Castillo son ejemplos de cultivares.

La palabra cultivar es sólo la mezcla de las palabras en ‘variedad cultivada’ (cultivated variety), acuñada por Liberty Hyde Bailey de la Universidad de Cornell en 1923, quien propuso "cultivar, para una variedad botánica, o para una raza subordinada a las especies, que se originó bajo cultivo; pero, no necesariamente refiere a una especie botánica reconocida. Es, en esencia, el equivalente de la variedad botánica, salvo por lo que a su origen respecta”.

A menudo, ‘varietal’ se ha utilizado de manera informal, y algunas veces de manera formal, en la comunidad del café como si fuese intercambiable por ‘variedad’, pero no significan lo mismo. ‘Variedad’ es un término botánico y un sustantivo. ‘Varietal’ surgió como un adjetivo que significa "tener las características de una variedad". Hoy en día, el uso de varietal como sustantivo ocurre con mayor frecuencia en el mundo del vino, para referirse a la bebida hecha de una sola variedad botánica. Pinot Noir, por ejemplo, es una variedad de uva, pero un varietal de vino. En otras palabras, usted puede beber un varietal que tenga las características de la variedad que plantó y cosechó. Es una distinción relativamente menor, pero que marca una gran diferencia si es que intentamos ser precisos. Usted está bebiendo una taza varietal de Borbón que fue recogida de un árbol de variedad Borbón.

Una variedad silvestre, como aquellas que se encuentran en los bosques de café a lo largo de Etiopía, puede denominarse como ‘variedad local’, término que indica algunas distinciones importantes. Las variedades locales se consideran, en general, domesticadas, aunque localmente adaptadas, y diferentes a cualquier reproducción o selección formal. Por lo tanto, se podría estar cultivando una variedad local tanto en los bosques silvestres de café como en un huerto familiar. 

Con frecuencia, se eligen variedades locales, variaciones naturales en el campo o brotes de un programa de reproducción para ser reproducidos posteriormente, clonados o diseminados a mayor escala. Este proceso se conoce como selección. La variedad Kent fue seleccionada de un solo árbol resistente a la roya en una plantación en la India; así como la Gesha, de un número limitado de semillas de una población silvestre en el oeste de Etiopía. A veces, al hacer selecciones para un banco de genes o un programa de reproducción, los botánicos toman prestado el término bibliotecario ‘accesión’, que simplemente quiere decir una muestra única y singular. 

El término ‘heirloom’ ha sido atribuido a menudo a los cafés de los bosques de Etiopía y de manera más general a variedades de escala mundial como Típica y Borbón. Muchos productores de plantas ahora utilizan heirloom como un término mercadológico, pese a que la palabra se relaciona de forma más directa con artefactos familiares que han sido transmitidos a través de generaciones. Por lo tanto, la definición agrícola de heirloom es disputada e inconsistente. De cierta forma, puede ser ampliamente utilizada para referirse a cualquier variedad que no se haya cruzado con otra sepa. Puesto que el café arábica puede reproducirse por medio de polinización abierta (p.ej. mediante la propagación natural del polen desde el estambre de la flor hasta el estigma, ya sea con la ayuda de un pájaro, el viento o por la mano del hombre), el Borbón, Típica, Caturra y Moka pueden ser todos considerados algún tipo de la variedad heirloom.

Sin embargo, de manera más estricta, la mayoría de los fitogenetistas y jardineros utilizan ‘heirloom’ para referirse a frutos y vegetales no comerciales, y con frecuencia marcan la Segunda Guerra Mundial como su punto límite. En las décadas de 1940 y 1950, las especies comerciales de monocultivo se volvieron cada vez más importantes para la agricultura mundial. Por lo tanto, una planta heirloom es a menudo cultivada en un huerto familiar en forma privada, a manera de reacción al macrocultivo, y con frecuencia se transmite generacionalmente, como una reliquia familiar (el término ‘heirloom’ significa también ‘reliquia’ en inglés). En este sentido, pocas variedades de café podrían considerarse heirloom.  

En última instancia, ‘heirloom’ parece un término sin suficiente precisión y demasiado confuso como para utilizarse de forma práctica al hablar de una variedad de café. En su lugar, nuestra mejor opción sigue siendo “variedades locales” al hablar de las variedades adaptadas localmente en los campos de Etiopía y Yemen. Fuera de estos países, al describir Borbón, Caturra o Moka, por ejemplo, el uso de ‘variedad’ es el término más preciso. En lugar de ‘heirloom’, el uso de la palabra ‘tradicional’ o ‘legado’ podría transmitir mejor la importancia histórica de estas cepas.

Caturra y Moka también son mutaciones, anomalías genéticas que cambian algo significativo respecto de la naturaleza de una planta. En el caso del Moka, la mutación genética dio lugar a bayas y semillas esféricas muy pequeñas. En cierto sentido, casi todas las variedades naturales comenzaron como una mutación que se transmitió de generación en generación. Muchas mutaciones cultivadas también se seleccionan en algún momento de su historia al aislar, preservar y reproducir un código genético único.

Durante más de un siglo, el Típica fue la única variedad cultivada a nivel mundial fuera de Etiopía y Yemen. El Borbón, que es genéticamente muy similar al Típica, sirvió como un pequeño alivio ante lo que era casi un monocultivo. Además, los cafés arábica pueden autopolinizarse, lo que significa que sus semillas son con frecuencia clones. Este cuello de botella de la diversidad genética creó algunos problemas significativos, incluida la susceptibilidad a enfermedades y al cambio climático. Una forma de mejorar la diversidad es mediante la cruza de variedades y especies.

En contraste con las variedades y mutaciones tradicionales, un híbrido se refiere a una planta única criada a partir de polinización cruzada o inducida en el laboratorio mediante la mezcla de al menos dos parentales genéticos distintos. Los híbridos naturales no son raros en el café, ya que la polinización cruzada se produce fácilmente con otros árboles cercanos. Los híbridos creados en los laboratorios se crían comúnmente, por ejemplo, con el fin de generar resistencia a enfermedades o de mejorar el rendimiento. Debido a que los híbridos contienen material genético único aportado por dos poblaciones separadas, se dice que tienen ‘vigor híbrido’ o una mayor diversidad genética. Al seleccionar una accesión particular para un rasgo genético único, se puede crear un híbrido para conservar las características deseables de las plantas parentales y propagar los cultivares.

Los híbridos mismos tienen una serie de subcategorías únicas. Los híbridos intraespecíficos se crían mediante la cruza de dos parentales de la misma especie. Mundo Novo, por ejemplo, es un híbrido intraespecífico espontáneo de dos variedades arábicas tradicionales. Por su parte, los híbridos interespecíficos son producto de la cruza de múltiples especies. El híbrido de Timor es un híbrido interespecífico de coffea arabica y robusta (c. canephora). Los híbridos interespecíficos también pueden denominarse introgestionados, lo que significa que se introdujo material genético nuevo. Castillo y Ruiru 11 son ejemplos de variedades introgestionadas; ambas son plantas de arábica que contienen un poco de material genético de robusta.

Un híbrido de dos variedades distintas dará como resultado una descendencia relativamente uniforme. Los genes dominantes se expresarán en la mayor parte de esta primera generación. Los criadores se refieren a esta primera generación cruzada como filial y designan a cada generación con un número. El Centroamericano es un F1, un híbrido de primera generación filial, lo que significa que es un descendiente directo de los dos parentales, un Sarchimor y un Rume de Sudán. Sin embargo, si las plantas parentales son híbridas, los hermanos de la generación F1 podrían generar un compuesto con una variación genética compleja incorporada en el tejido del código genético del cultivar. Castillo y Ruiru 11 son ambos compuestos: las semillas en una bolsa de Castillo no producirán árboles idénticos.

Las plantas F1 no son estables para propósitos reproductivos. La reproducción de dos F1 idénticas dará lugar a un reordenamiento genético, donde una minoría considerable de la descendencia mostrará una combinación de rasgos de genes recesivos o retornará a las expresiones de los padres originales. Cuanto mayor sea la variación genética en las plantas parentales, menos estables serán las crías F2. La creación de una descendencia estable generalmente requiere seleccionar y criar hasta la cuarta o quinta generación (F4 o F5). Para muchos cafés, la quinta generación (F5) generalmente se considera relativamente estable, pero aún no lo es al 100 por ciento. Castillo es una planta de generación filial F5 o quinta.

Los híbridos llevados a cabo en el laboratorio son con frecuencia retrocruzados con una planta parental para reforzar un rasgo genético particular como resistencia a las enfermedades o el tamaño de la semilla. En un escenario típico de retrocruzamiento, la planta madre A tendrá una característica que el criador desea introducir en la composición de la planta madre B. Se creará un híbrido F1 a partir de los parentales y ese híbrido se entrecruzará con el parental B. La próxima descendencia se seleccionará para el marcador genético del parental A, posteriormente se volverá a realizar el cruzamiento y se repetirá el proceso, ocasionalmente autopolinizando las generaciones, hasta que las plántulas sean un cultivar estable y uniforme que exprese principalmente las características del parental B, pero con el nuevo gen del parental A incluido.

Las variedades y cultivares, incluso aquellos que se supone que son los mismos (como es el caso de los dos híbridos F1 que comparten los mismos parentales) aún pueden adaptarse de manera diferente a las condiciones ambientales locales. El trabajo reciente de Stephanie Alcala, exalumna de la Universidad de Michigan y Directora de Sustentabilidad de la Manufactura de Café, mostró la existencia de tres fenotipos distintos (características observadas como la apariencia y los patrones de crecimiento) en los árboles Gesha de la Hacienda Esmeralda, incluido un enano. Esta adaptabilidad se denomina frecuentemente plasticidad.

Ahora que entendemos estos diferentes tipos de plantas, podemos utilizar la terminología para comprender mejor la historia y la prominencia de algunas de las variedades, cultivares e híbridos más comunes. ¡Permanezca atento a la próxima guía!