Países consumidores y productores: el ejemplo de Taiwán

Por: Mario Roberto Fernández Alduenda, Director Técnico, Coffee Quality Institute

Por: Mario Roberto Fernández Alduenda, Director Técnico, Coffee Quality Institute.

Ahora es claro que en México la importancia relativa (en términos económicos) del consumo del café es mayor que la de la producción, pero no siempre fue así. Nací y crecí en un país netamente productor y exportador de café. Uno de los primeros datos que recuerdo haber aprendido sobre la industria del café fue que México ocupaba el cuarto lugar como productor mundial. Durante la década del 2000, empecé a recibir señales de que la importancia económica de la producción iba en retirada, mientras que la del consumo crecía. Sin embargo, la primera vez que realmente lo entendí fue en enero de 2011. Estaba haciendo una visita a las oficinas de la SCAA en Long Beach, cuando la Directora de Membresía me comentó que estaban experimentando un gran crecimiento de la membresía de tostadores y barras de café en México, que ya superaban en número a los miembros mexicanos del sector productor. Me dijo que ya consideraba a México un país consumidor.

Desde entonces, he visto con preocupación la pérdida de nuestra capacidad productiva, mientras que me he preguntado infinidad de veces cómo podemos capitalizar el crecimiento del consumo interno para reactivar al disminuido sector productivo. Una parte de la respuesta – quizás – me la proporcionó un reciente viaje a Taiwán. Fui a Taiwán en febrero de 2017 para enseñar un curso sobre beneficiado – ¡un momento! ¿Beneficiado? ¿Taiwán produce café? – lo mismo pregunté yo cuando me lo dijeron, hace un par de años. La respuesta es que sí: una parte del país está justo al sur del Trópico del Cáncer, con lo que comparte la misma latitud que Nayarit. Pero ése no es el único rasgo que comparte con México: el más interesante, tal vez, es que la importancia económica del consumo es muy grande en relación a la producción.

Taiwán es un país de 23 millones de habitantes que, en 2016, importó 400,000 sacos de 60kg de café verde, a un valor promedio de $1.74 USD/Lb. Según datos de la OIC, Taiwán consume aproximadamente 1.210 kg de café tostado per cápita al año: consumo similar al de México, aunque lo paga bien. Taiwán es uno de los mejores compradores de los cafés de subasta, incluidas la Taza de Excelencia y Best of Panama. Por ejemplo, en 2016 se importaron 231,650 kg de café de Panamá a un precio promedio de $6.54 USD/lb (datos de la Administración Aduanera de Taiwán, citados por Taiwan Coffee Laboratory). 

Sin embargo, lo relevante para nosotros no es tanto lo que se importa, sino lo que se produce localmente y cómo se consume. Taiwán produce apenas de 8,000 a 13,500 sacos de 60kg de café verde, en 976 Ha, con un muy alto costo de producción (datos del Consejo de Agricultura de Taiwán). ¿Cómo pueden sostenerse esos productores, con la competencia del café importado? La respuesta es el precio. De acuerdo a lo que me estuvieron informando, el precio del café verde en Taiwán varía entre $13 y $36 USD/Lb., según la calidad. 

Estuve en varias barras de café, y me sorprendió que el precio del café nacional por taza era superior al de la taza de geisha de Hacienda La Esmeralda, en Panamá, acercándose a los $10 dólares. El precio al consumidor del café local tostado en grano no es raro que ande por los $120 USD/kg, mientras que, como dato curioso, el café chiapaneco tostado cuesta $43 USD/kg. Como catador, puedo decir que la calidad del café de Taiwán no es mala: lo que llegué a probar se encontraría alrededor de los 83 puntos en protocolo SCA. Por supuesto, dista mucho de ser tan buena como para justificar que sólo por eso sea el café más caro de la carta. Cuando le pregunté al dueño de la barra por qué había pagado tanto por ese café local, me respondió "por nacionalismo".

Alpha Coffee and Tea, Yang Mei Qu, Taiwán. Foto: Chengcheng Su.

Pienso que "nacionalismo", en realidad, es sólo una parte de la respuesta. No podemos decir que los consumidores mexicanos, por ejemplo, no sean "nacionalistas": hasta donde entiendo, el consumo nacional sostiene, por "nacionalismo", los precios de los vinos mexicanos a un valor mayor que el de los vinos importados de calidad equivalente. Sin embargo, el consumidor mexicano no puede discriminar el origen del café que consume, debido a que el café importado casi siempre se le presenta como un café soluble genérico. Me pregunto qué pasaría si los consumidores mexicanos disfrutaran de transparencia sobre el origen real de los cafés que compran… tal vez ahí ya podríamos ver algún efecto del nacionalismo.

Pienso que la respuesta de fondo se encuentra en la estructura de la industria del café en Taiwán, misma que se nutre de la cultura asiática. Hay varios aspectos de la milenaria cultura del té que han sido muy beneficiosos para la industria de los cafés de la Tercera Ola en Asia: en primer lugar, el respeto – casi veneración – por el producto, expresado en la ceremonia del té. ¡Cuando veo a un barista asiático preparar café, estoy viendo la ceremonia del té aplicada a otro producto! Cuando se acude a una barra de café, el producto ocupa un lugar central en la reunión. En segundo lugar, la comprensión de que cada origen y cada proceso se expresan con un sabor diferente, de ahí que el principio de la Tercera Ola de resaltar el sabor del terruño sea tan aceptado en Asia. En tercer lugar, la costumbre de tomar té sin azúcar ni leche, para disfrutar de su sabor intrínseco. Gracias a ello, la principal manera de consumir café en las barras de Taiwán es el sifón japonés o el pour-over, sin azúcar ni leche. A esta cultura de consumo hay que sumar el hecho de que en Taiwán casi todas las barras son, a su vez, micro-tostadores, que tuestan su propio café en equipos de 1 kg de capacidad. En resumen, condiciones ideales para poder diferenciar las cualidades de cada origen, con transparencia, con respeto y con la disposición de pagar un precio justo por un producto artesanal.

Cata de Té en el Instituto de Investigaciones del Té, Taiwán. Foto: Mario Roberto Fernández Alduenda.

Me da gusto ver el avance de las barras de la Tercera Ola en cada vez más ciudades mexicanas. Me da muchas esperanzas ver sus cartas, con cafés de fincas específicas de los diferentes estados de México. Más esperanzas me da ver cuando esas mismas barras logran pagar precios de $30 USD/kg o más al productor. Sé que estamos muy lejos de sostener a la producción nacional con precios de cafés especiales, pero ver el ejemplo de Taiwán y la actual tendencia de consumo en México me hace pensar que nuestras fincas no están completamente condenadas a la extinción.