Paradigma Coffee Roasters: Repensando el mundo del café

Paradigma tiene como objetivo hacer que la gente tome café de especialidad todos los días en su casa por un buen precio, quieren hacer del consumo de café especial algo cotidiano en un país productor por excelencia.

Este artículo aparece en la edición Noviembre/Diciembre 2019 de Revista Roast. Suscríbete para conocer más contenido exclusivo de nuestra revista impresa.

Por Mara Magaña

Fotografías y entevista por Juan José Sánchez

Se dice que Arquímedes de Siracusa exclamó al descubrir la ley de la palanca: “Dadme un punto de apoyo y moveré al mundo”. Para Raúl Rodas, fundador de Paradigma Coffee Roasters, campeón mundial de barismo y cuatro veces campeón nacional en Guatemala, la palanca que permitirá mover al mundo de café hacia un destino más prometedor será la creación de nuevos paradigmas en el consumo de café, de ahí el nombre que inspira su proyecto.

Hablar de paradigmas es hablar de las bases sobre las que se sustenta y justifica un sistema, de los modelos que determinan las reglas del juego, de ahí que lograr un cambio sea una tarea compleja. Por eso, para Raúl también es importante romper con los moldes y generar nuevas formas de mercado, producción y procesamiento de café en su país, Guatemala, origen también de cafés mundialmente reconocidos por su gran calidad.  

CORRIENDO Y COMPITIENDO

La historia de Raúl en el café comienza de forma sencilla: necesitaba un trabajo y disfrutaba tratar con clientes, así que empezó a trabajar en una cadena de cafeterías y se enamoró desde entonces. “Simplemente surgió toda esta sinergia del café, la gente, el aspirar a aprender un poco más siempre, porque nunca dejas de aprender, siempre hay algo nuevo, siempre hay algo diferente”. Poco después comenzó a competir, pero su inexperiencia aún no le permitía comprender que el verdadero valor yace no en los campeonatos, sino, justo en la taza. 

“Gané la segunda competencia nacional en la que estuve, gané el primer lugar de barista y fue lo mejor que me pudo haber pasado en cuestión de mala experiencia, obviamente gané y el pecho se le agranda a uno un poquito, y en esa época fui tonto e inmaduro e inconsciente de que había más allá, fui a Dinamarca y llegué con un barista de Israel que me decía de dónde es tu café, de Antigua o de Huehuetenango, cuál es la altura y me preguntaba muchas cosas de Guatemala, y yo quedé en vergüenza, porque sólo pude contestar como dos o tres cosas, no sabía de alturas, ni de variedades, ni de horas de fermentación.”

Esta experiencia marcó a Rodas de forma definitiva, pues a partir de ese momento se propuso representar con profesionalidad y seriedad a su país, por lo que al regresar se valió de las oportunidades que tuvo a su alcance y se fue a entrenar a Los Ángeles, Estados Unidos, comenzó a conocer gente, entrenó en Tijuana, México, visitó fincas, conoció productores, obtuvo de nuevo el campeonato nacional, renunció a su trabajo para poder usar el café de su elección en las mundiales y obtuvo el sexto lugar. Antes no competía por las razones correctas, pero con el tiempo Rodas comprendió el verdadero trasfondo de todo ese correr. “Se trataba de ser un embajador del café y una persona que realmente quiere compartir conocimiento, experiencia, de dejarlo todo en la barra”.

A su regreso empezó a trabajar para máquinas de espresso, se apoyó en Anacafé, llegó de nuevo a la mundial, entrenó sin parar, dio un curso en Ruanda —donde lo intervinieron por apendicitis y se enamoró más de la comunidad del café que, sin conocerlo realmente, estuvo allí apoyándolo mientras se recuperaba—. “Mi meta era ser el mejor latinoamericano, me dediqué enteramente a entrenar, tomé riesgos, pasé a las finales. Al final lo que importa es que conozcas tu café, porque al final un barista sabe extraer en cualquier lugar, tú tienes que saber y conocer tu café y saber qué tan versátil puede ser, en mi opinión. Quedé en segundo lugar y jamás esperaba quedar en segundo lugar, para mí fue un sentimiento totalmente increíble. Empezamos a creer, los países latinoamericanos que sí se podía llegar, que no se trataba tanto de dinero, sino de querer, de poder, de ejercer”.

Dos años más tarde, Raúl volvió a las competencias, con mucha más experiencia a través de los cursos, el trabajo, las consultorías, las visitas a la finca, el trabajo en exportación. Su amor por el café era más serio, más maduro, pero su anhelo de triunfo era distinto, iba más allá que ansiar un título. “Cuando fui a la mundial, todo salió mal, llevaba cerezas congeladas, se descongelaron, tuve que ser el último, llegaron las cosas, no pude pulir nada, sólo tenía mis tazas y mi café, me pasé de tiempo, pasé a la final y ahí sólo me dediqué a disfrutarlo”. Fue entonces cuando obtuvo el título de Campeón Mundial. 

Por tanto, dada la diversidad de perspectivas que conlleva su meta, Rodas trabaja en distintos puntos de la cadena, pues además de ser el encargado del control de calidad de su propia empresa —a veces también realiza turnos como barista o tuesta algunos lotes—, es consultor externo, entrenador y ofrece consultorías sobre métodos de procesamiento a productores de numerosas fincas. También exporta café y realiza vinculación con fincas para empresas que ha conocido a lo largo de su trayectoria trabajando para máquinas de espresso o durante su búsqueda de cafés para las competencias. Rodas tiene un podcast disponible en Spotify en el que habla sobre las situaciones reales que se viven en su origen y que repercuten en toda la cadena de suministro como parte de su fehaciente compromiso por promover una nueva apreciación del café.

EN BUSCA DE UN PUNTO DE APOYO

Cuando Rodas comenzó a adentrarse en el mundo de las consultorías, visitó distintos orígenes como Brasil, Jamaica, Perú, Honduras, Etiopía. Empezó a conocer cada vez más y más, a ampliar sus propias referencias y a abrir más puertas, por lo que se vio atraído por empezar a tostar y así comenzó con esta nueva fase en la cadena del café: “empecé a quemar café, a aprender con gente, tostadores, a llevar bolsas de café a mis amigos”. 

De igual forma, tras conseguir el triunfo mundial y después de tanto ir y venir con las competencias, Raúl quería dejar de viajar y hacerse de su propio nicho, y comenzó a tomar forma lo que hoy es Paradigma Coffee Roasters. “Paradigma surgió por la necesidad de crear mi propia cartera de café, pero no me gustaba ningún distribuidor de café, por lo que decidí empezar a tostar y así surgió, luego necesitaba un showroom, porque la gente no quería probar mi café, no entendía por qué era más caro que el de supermercado, por lo que necesitaba una cafetería donde pudiera dar a conocer estos sabores y hacer que el café hablara por sí solo”.

Al inicio Raúl no tenía suficiente dinero para comprar un tostador, así que comenzó alquilando uno donde maquilan el café, “yo iba con mi café, pero pedía que me dejaran tostar a mí. Me costaba mucho, obviamente con el tostador ahí, pero yo era el que debía leer, cambiar la temperatura y así. Alquilaba un Probat  de 15 kg  y tostaba un lote de 5 o 10 kg,  y así empecé, probando, vendiendo con amigos, probando. Luego empecé a exportar y a ahorrar, hasta que mi amigo Steven Leyton me vendió un Ambex”. Aunque este no era precisamente el tostador al que Rodas estaba acostumbrado, comenzó a tostar en el nuevo equipo, pues asegura que “se trata del tostador no de la máquina, el perico donde quiera es verde”. Posteriormente comenzó a trabajar más por popularizar las bolsas de café al crear su línea de tostado.

PARADIGMA COFFEE ROASTERS COMO PALANCA DE CAMBIO

Un aspecto fundamental para esta empresa lo constituye la diversificación, pues en Paradigma se han preocupado desde un inicio por trabajar con diferentes fincas. Hace ocho años aproximadamente, sólo una finca en todo Guatemala comerciaba con cafés especiales, por lo que Raúl deseaba tostar cafés de diferentes fincas, “yo quería diferentes sabores y perfiles, diferentes regiones, por eso quería empezar una tostaduría y no una cafetería, quería explotar la conexión que, a través de las competencias, adquirí con los productores Maravilla, a Raúl Pérez, a Mauricio Rosales. Aquí, hace diez años, no había tostadurías de especialidad”.  De igual forma, la empresa le ha dado la oportunidad a Rodas de generar mucho movimiento, pues ha logrado comprar a los productores y tener cafés experimentales, además de hacer los experimentos él mismo. Raúl está sumamente comprometido con compartir todo lo que ha aprendido para que Paradigma Coffee Roasters se convierta en una palanca que ponga el mundo del café en movimiento e impulse nuevos procesamientos: “Antes los naturales no eran comunes acá, ahorita aún no lo son, pero son ya un dos por ciento”.

La variedad se refleja también en la oferta de Paradigma, pues siempre intentan tener entre tres o cuatro cafés distintos para ofrecer a sus clientes, ya sea que se trate de cuatro fincas distintas o de variedades distintas de una misma finca. “Siempre queremos innovar, romper paradigmas, introducir más cursos, procesos diferentes, cafés diferentes, tuestes buenos, promover cafés, culturización, café a domicilio”, comenta Rodas. De igual forma, considera fundamental educar al consumidor final, “para enseñarle al restaurante o al hotel qué cafés servir, debes enseñarle al consumidor a tomar mejor café  y esa es la lucha que se tiene día a día poco a poco”, añade.

Entre sus ofertas tienen generalmente un natural y un lavado de Huehuetenango con características más achocolatadas y afrutadas, algo de Acatenango con notas más a manzana verde, alguna opción que va variando, su mezcla de espresso y de una mezcla base más accesible para personas que sólo quieren tener mejor café en casa, pero que no siempre pueden costear los otros cafés y necesitan otros tostados para las cafeteras de uso comercial. “Cuando competía yo sólo tostaba para métodos, pero entendí que tenía que tostar diferente para mi clientela para cafeteras y entendí que la competencia de baristas te lleva a ser mejor, pero la realidad es otra y debes manejarla para compartir la culturización con los clientes y todo esto es una lucha constante”.

Paradigma tiene como objetivo hacer que la gente tome café de especialidad todos los días en su casa por un buen precio, quieren hacer del consumo de café especial algo cotidiano en un país productor por excelencia. Actualmente, tuestan entre 300 y 400 libras de café por semana, ofrecen servicios de catering en el que sirven también carajillos. El equipo se conforma por Raúl, Marvin, que se encarga del tostado, y Marilyn, que está al frente de las ventas y de asuntos más relacionados con logística. 

Rodas comenzó en el café sin conocer mucho sobre él y ahora, se preocupa porque sea revalorado en su país de origen. Este impulso se ha convertido durante los últimos años en una constante en los países productores y parece constituir una de las soluciones más viables para rescatar a los productores de la crisis a la que se enfrentan.

Raúl aconseja a aquellos que tienen un negocio o quieren comenzar en el mundo del café que no pierdan de vista que “debes saber cuál es tu identidad, debes tener tu propia idea de qué quieres hacer como tostador y como marca, porque, últimamente, como miras mucho que hay marcas similares, por eso creo que tu identidad ayuda a que haya opiniones diferentes que enriquezcan a la industria”. De ahí la importancia de conocer cada vez más, de abrir más campos, nuevos mercados, de ser más accesibles, de difundir lo que ya sabemos y de abrirnos más y más a los consumidores para poder cambiar los viejos paradigmas.