Salvador Benítez, barista y tostador

Salvador Benítez nos platicó de su trayectoria, no como bicampeón de la Competencia Mexicana de Baristas, sino como campeón de la Competencia Mexicana de Tueste 2015.

Desde 1995, el mercado Lázaro Cárdenas aloja un lugar en donde el café de especialidad es una realidad. Hay momentos del día en que si seguimos nuestra nariz, llegaremos siempre a los ocho locales encabezados por el número 237: Café PASSMAR. Ahí, Salvador Benítez, hijo, nos platicó de su trayectoria, no como bicampeón de la Competencia Mexicana de Baristas, sino como campeón de la Competencia Mexicana de Tueste 2015.

Por: Jaime Coello Manuell

La experiencia que fructifica en conocimiento

Chava nos recibe con su sonrisa de siempre, amplia y honesta, trae la “camiseta puesta”, su chamarra negra trae bordado sobre el corazón el nombre de PASSMAR; ríe, hace conciencia de sus décadas tostando café, confiesa: “Ya cuando iba a la universidad, mi papá compró un tostador más grande, de 70 kilos y ya habíamos abierto PASSMAR, aquí en el mercadito. Pues un día que llegaba de la escuela, me dice mi papá: ‘Chava, te pones a tostar’. ‘No, cómo crees, tengo mucho sueño’, le contesté. Pero como no me estaba preguntando, me puse a tostar. Imagínate, había que esperar 45 minutos sin hacer nada, sólo esperar a que esté lista la carga. Luego de que eché la tercera carga, me quedé dormido en una mesa que mi papá tenía en la azotea para su laboratorio. ¿Cuánto tiempo pasó? No lo sé, ¿por qué no se quemó la casa?, tampoco lo no sé… Dios es muy grande. Cuando mi papá llegó, sólo sentí que me jalaban ‘¿¡Qué estás haciendo!?’, me dijo. Yo abro los ojos y veo toda la casa llena de humo, el tostador era una bola de fuego, impresionante: ¡todo el aparato se derretía! Ahí comprendí la capacidad de los distintos materiales del tambor, la diferencia entre los que son de conducción y los de convección, y estos son sumamente peligrosos, los primeros son más seguros, esa es mi vivencia, lo que te puedo decir. Los materiales de los tostadores de conducción de calor son mucho más robustos y estos [señala un tostador por convección de calor] son más frágiles, además de que el aire es más inestable en sus temperaturas, en las variaciones, de repente se va se va se va y no lo controlas… Quizá no tenga las palabras claras o más exactas pero sí tengo claro qué pasa con el granito cuando lo estás tostando, por mi experiencia. Y yo creo que son estas experiencias las que me han permitido darle un tratamiento diferente al café, en base a eso, a conocer cómo se comporta.”

 La experiencia del world coffee roasting championship 2016

Cuando Chava comparte sus anécdotas de Shanghái, China, se emociona, contagia entusiasmo. Es gratificante ver cómo el éxito no le cambia lo natural, lo afable y le estimula la generosidad y la bonhomía. “Desde enero de 2017 cambió mi visión y mi forma de tostar por la influencia de este nuevo aparato [señala su tostador Giesen]. He tostado en tostadores de tambor, en tostadores de aire y aun cuando fui a la Competencia Mundial, me fui sin mucho conocimiento de lo que sucede con los aparatos, de lo que tú puedes hacer cuando tienes las tecnologías. Con este aparato, estando compitiendo en la mundial, me ponen enfrente la torre para darle instrucciones al tostador mientras estaban dando las instrucciones para todos los competidores, mientras yo me preguntaba: ‘¿Si sólo quiero echarle el café y que gire? ¿Qué voy a hacer, cómo le voy a mover, y esto cómo funciona?’ Te pones ahí en el panel y aunque seas experto, ¡es algo nuevo! Es algo nuevo, pero al final tu intuición es la que te permite tostar.”

“Y me toca en la mundial después del chino, y los asiáticos son buenos para las tecnologías. Ya pasa el chino y paso yo detrás de él. Cuando entro el aparato está apagado, puedes decir ‘¿Y?’, pero ¿cómo lo prendes? Te dan una hora de práctica y ahí estoy.

El aparato está prendido, echo el café y le aprieto pero no sube, está hasta abajo nomás y no sube, ¿qué pasa? Está apagado el tostador, o sea no tenía gas y ahí no es de cerillito sino de botonazo. Y ahí estoy píquele y píquele y píquele y entro al panel aquí y allá, tienes que entrar al F1, F2, F3 y F4, y empecé en el F4, luego el F3 y nada, me salto al F1 nada, en el F2 me apareció el ON y el OFF. Se me fue media hora así que nada más eché una carga pero se te suma esa experiencia y ya cuando entras ahí… Pude echar otra carga pero no lo quise hacer, me enfoqué en entender un poquito el aparato: a ver, si le pico aquí qué pasa, si le pico acá qué pasa. Y llegan los europeos y los asiáticos y con toda la seguridad del mundo: ¡pas, pas, pas! Compré el equipo pensando en volver a competir y este año [2017] no gané, quedó en primer lugar Roberto.

Pero es nuevamente lo mismo: te enfrentas a un equipo que no conoces etcétera. Esta vez traía más experiencia que cuando competimos en la mundial, así que ahora luché usando mi criterio y hacer lo que yo quería. Y en el tostador con el que se compitió, un Ghibli, necesitabas extender más el tiempo, no es lo mismo que estos aparatos [vuelve a señalar su Giesen]; entonces, creo que es mejor Giesen que Ghibli, tiene mejor capacidad de respuesta, y Ghibli es más lento para reaccionar.

Entonces para sellarle las cosas que tú necesitas al granito, lo que necesitas es poder y lo que me encanta de Giesen es que ahora tienes ese poder y además tú lo controlas: tú puedes entrar con la flama al 100% del gas y luego le quieres bajar un punto y se lo bajas, a 99% o a lo que tú quieras. Pero lo más padre del equipo es que te puntea eso que tú quieres hacer y te lo va graficando de dos maneras: una gráfica de Cropster y una gráfica independiente, ésta te grafica todo lo que hagas, el más mínimo movimiento te lo grafica, y ya con tu experiencia lo interpretas comparando ésta con la Cropster.

Ahorita el grano que trabajamos se tuesta mejor por dentro en el aparato Giesen y te da un aroma muy muy intenso. Por eso te digo que desde que comenzó el 2017, de ahí para acá cambió mi percepción de todo. Yo siempre me pregunté cómo es que le hacían los europeos para sacar siempre en el espresso colores tan intensos, tan rojos, y nosotros con el tostador Trejo no lo lográbamos, no lo lográbamos, no lo lográbamos.

Pues ahora con el Giesen tengo que modular el espresso porque sale la crema muy intensa y cuando el cliente hoy lo prueba nos dice ‘está muy intenso’, hay que modularlo; y lo modulamos con el otro, se hacen mezclas. ¿Qué hacemos Giesen? Cuerpo y sabor. ¿Qué hacemos con Trejo? Acidez.”