Semillero de sueños: Excelso 77 Tostadora

Es la vocación de servicio la que sobre todo mueve a Humberto en esta causa: entre más consumidores prefieran el café de especialidad, mejor le irá a la industria.

Por Thania Aguilar

Fotografías por Juan José Sánchez

Ésta no es la típica historia de un amante del café. No es la historia del niño que creció en la finca ni el que le tomó gusto a la bebida por algún evento azaroso de la infancia. No es la historia de la curiosidad latente o de la vocación descubierta de golpe. La de Humberto Martínez y la tostadora Excelso 77 es una historia que comienza con mangos, un amigo emprendedor y un viaje. “Como en Diarios de motocicleta, haz de cuenta que nos fuimos en el carro con un directorio de productos orgánicos”, cuenta Humberto con una gran sonrisa desde los locales 38 y 39 de Plaza 20 Sur, en Tijuana, la ciudad fronteriza más famosa de México. A medio camino se encontraron con un productor nayarita que les abrió las puertas de su casa, los llevó a las fincas, les ofreció una catación. De vuelta a Tijuana, Humberto sabía ya que era una gran oportunidad de negocio. “La verdad es que yo soñaba con ser emprendedor. Gracias a Dios me topé con una industria que me empezó a apasionar muchísimo y que se me empezó a dar naturalmente. Cuando empecé a tomar café, yo tomaba frappés y me sentía tomador de café”, dice entre risas.

Desde ese día han pasado casi 13 años. Hoy Excelso 77 es el sueño de cualquier catador de café: la zona de tostado ocupa buena parte del lugar; después, uno se puede encontrar con él área de catación y el laboratorio; no conforme con eso, la barra y una sala de juntas son la cereza del pastel. “Éste es el lugar que me permite ponerme creativo y moverme”, cuenta Humberto. 

No siempre fue así. Han sido muchos años de aprender sobre la marcha acerca del café. Si bien Humberto admite tener un talento natural (dos años después de su primer encuentro con la industria participó en una cata organizada por el Coffee Quality Institute, en Expo Café, en donde quedó en segundo lugar aun siendo un novato), también sabe que se ha ganado un lugar de oro en la escena de su ciudad gracias a su esfuerzo y su aprendizaje como autodidacta.

Fue así como también aprendió a tostar: usaba todos los cafés, buenos y malos, y enseguida hacía pruebas con su tostador. “Así, solito. Probaba con la temperatura y veía qué pasaba con la acidez y el sabor. También hacía pruebas con los tiempos, con diferentes curvas y veía cómo iba desarrollándose el sabor, en acidez, en cuerpo, en balance.”

De comenzar tostando con proveedores externos y después de muchas pruebas y ensayos, Excelso 77 es hoy una de las tostadurías más importantes de Tijuana y su clientela se compone principalmente de restaurantes y cafeterías. Actualmente se preocupan mucho por cultivar la relación con sus productores. Y aunque su relación con ellos es de muchos años, eso no inhibe su espíritu de exploración a través de los microlotes: “He descubiertos cafés súper interesantes, pero sé que esos productores no te pueden surtir todo el año”. Cualquiera que sea el origen, Humberto tiene la opción de prepararlos en tres máquinas distintas: ya sea la grande de 35 kilos o la de 7 (incluso en  el tostador de muestras), siempre encontrará la mejor manera de identificar el perfil adecuado para ellos. 

Quizás por ese compromiso con el sabor, Inmaterial —la marca insignia de Excelso— ha encontrado un mercado interesante y creciente: el de los coffee lovers. Es decir, ese público general, de a pie, que siente curiosidad y busca café de mayor calidad. “Cada vez más el consumidor de casa ya no quiere tomar café del Costco o de supermercado. Ya buscan tostadores locales para consumirlo en su hogar.”

Y podría parecer un sector pequeño, pero Martínez tiene grandes esperanzas en él. “Creo firmemente en que es la forma en que el café mexicano puede salir adelante. Es una cadena que comienza con la exigencia de los consumidores por un buen café”. Por ello, en Excelso 77 han apostado por el modelo de barra y catación de precios voluntarios: no importa si son 7 o 10 pesos, las puertas de este local están abiertas para tomarse una taza de café: “El objetivo es que aprendas a degustar y tengas la posibilidad de probar un buen café diferente de un buen maestro tostador”.

Es la vocación de servicio la que sobre todo mueve a Humberto en esta causa: entre más consumidores prefieran el café de especialidad, mejor le irá a la industria. Por eso se ha preocupado tanto por poner al alcance en Tijuana una oferta educativa única. Excelso imparte dos tipos de cursos: uno de barismo y otro de negocios. El primero pensado para que los baristas desarrollen el aspecto sensorial: “Hay personas que saben muy bien cómo preparar café, pero se confunden mucho a la hora de hacer un espresso”. El segundo se centra en cómo abrir una cafetería exitosa: “Cómo seleccionar el local, cómo hacer un menú redituable. En realidad comparto muchas experiencias para reducir el 90% de probabilidades de fracaso”.

Uno no podría esperar mejor guía. Cuando esta tostadora empezó, el panorama en Tijuana era muy distinto. “El movimiento no estaba tan fuerte. Muchos de los chicos que trabajaron conmigo hoy tienen sus propias barras. Es bien padre ver cómo ha ido creciendo la cultura, el conocimiento y la pasión del café. Hay mucha gente joven”. Por eso, la apuesta de este pionero está cien por ciento centrada en la educación: “Porque se necesita mucha calidad en la producción. Me gustaría que Excelso y Dinastía 12 fueran un semillero real para que más gente construya sus sueños”.